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| 酯類化合物的分子是眾所周知的口味和香氣生產 | |||
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超過350種不同的揮發性分子已確定在草莓和科學家已經識別出那些導致香氣(稱為氣味)。要做到這一點,他們提取這些分子從新鮮的草莓汁和識別那些擁有最高的味道稀釋(FD)因素(表1一個——只能在這個頁面上完整的pdf)。3FD是量的提取可以被稀釋而有氣味仍然可以檢測到
去找到那些有氣味的東西導致了每種類型的香氣,他們做了一個模型汁含有每個氣味在同一濃度發現在最初的汁提取。感官測試人員同意,這個模型緊密匹配的真正的提取
下一步是確定每個個體的香味。他們這樣做通過一系列新的混合物,每個包含11的12個主要氣味,不同分子失蹤從每個。測試人員可以因此發現如果省略,分子做出任何影響氣味。例如,離開了2,5二甲基4羥基3(2h)-furanone(1)或(Z)3己烯醛(3)注意到,幾乎所有的測試人員,如甲基butanoate省略酯,乙基butanoate或乙基2-methylbutanoate也斷送了
這個分析導致性格化的五個基本感覺印象的草莓:焦糖、水果、綠色、內酯像和黃油了他們非常豐富的草莓揮發物,在某些情況下包括超過總數的95%,butanoate甲酯(4),乙butanoate(5)、丁基ethanoate,己酸甲酯、已酸乙酯通常最豐富的一個
只有少數酯單獨作出關鍵貢獻的香氣,作為他們的香氣閾值(濃度低于該分子不能熔煉)有著極大的差別。例如,香氣閾值是5000ethanoate丁ppb,但只有十億分之0.13為其異構體,乙butanoate.A一個
不同品種產生不同數量的酯類以及不同比例,因此比乙和甲基酯取決于基因型和年,以及在生長條件。在水果、酯類形成的反應之間的酰基輔酶A(酰基輔酶A)和酒精,酒精催化酰基轉移酶酶(AAT;一個圖2)。隨著果實成熟,AAT活動增加。這是那些品種與活動培養大多數最高AAT酯等有強烈氣味。4也有一些內酯(環酯)出現在草莓有助于他們的香氣,“綠色”注意被科學家來自某些脂肪酸分解產生一些C6分子,(Z)3己烯醇、己醛、(E)2己烯醛、(Z)3己烯醛(3)。最后這些還生產剛割下的嫩草的味道,是一個關鍵因素一個新鮮的草莓味道。5
當然,作為消費者,我們追求的是完美的草莓,味道和氣味美妙和看起來誘人。對于那些繁殖草莓,這就意味著找到一個合適的平衡的味道。品種或品種與貧窮的味道一般,可能也含有酯缺乏大量的furanones和內酯。太多的內酯能引起一個不成比例的桃子注意一個
生產廠家的目標是提供高收益率大的草莓水果、外形美觀、高抗病和長壽命。然而,近親繁殖達到這些特點產生商業草莓與一個狹窄的遺傳基礎,代價是失去風味分子。也許這是一個線索,為什么人們說野生草莓的味道更好,有更好的香味比栽培草莓嗎?
而種植草莓,野生物種有較高的香氣強度,大大豐富口味,因為它們含有大量的氣味分子,其中包括一些額外的值
在一個比較測試varietyA之間的栽培草莓屬xananassaElsantaA和wildA草莓屬vesca,科學家發現栽培草莓只包含兩個萜類化合物(高度芳香)分子但廣泛存在于野外樣品includingA一蒎烯,一個月桂烯,一個一個松油醇安達-phellandrene以及醋酸和myrtenolmyrtenyl。6這些導致精油的氣味發現在植物如松柏類和草藥如桃金娘和海灣,都有濃厚的香味和口味了
通常的方法分析和測量的口味和香氣的食物是執行一個頂部空間分析。在這種技術中,樣品密封在玻璃容器和氣體釋放出來進行分析是氣相色譜-光譜法了而種植草莓,野生物種有較高的香氣強度和更豐富的口味,因為它們含有大量的氣味分子,其中包括一些額外的甲基鄰氨基苯甲酸鹽。回給小漿果香氣品種和野生草莓一更像最后,嘗試為自己的東西——研究人員已經發現,添加奶油樹莓味的濃度明顯降低揮發物。
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